Wielkanocny chleb. Czy wiesz co to za danie i jak je przyrządzić?

Pod nazwą pascha (paska) spotyka się w niektórych rejonach Polski także inne wielkanocne, ludowe potrawy – rodzaj przyrządzanego w Wielkim Tygodniu wypieku, słodkiego aromatycznego chleba, lub też zbożowej polewki.

Tradycja i symbolika paschy

Rosyjska tradycyjna pascha przyrządzana jest i podawana zasadniczo tylko raz do roku na Wielkanoc. Robi się ją przede wszystkim z mleka i jajek, które kojarzone są z wiosennym odradzaniem się przyrody i od zawsze obciążone były religijnymi znaczeniami symbolicznymi, także w chrześcijaństwie. Dodatki do paschy – cukier, bakalie itp. są produktami luksusowymi, symbolizującymi bogactwo i dobrobyt.

Kształt ściętej piramidy symbolizować ma Grób Chrystusa.

Pascha jako potrawa Wielkanocna znana jest również w Polsce, zwłaszcza wśród rodzin wywodzących się z Kresów Wschodnich. W ostatnich czasach, w związku z zanikiem znajomości tradycji i symboliki, traktowana bywa jako zwykły deser, podawany przez cały rok, także w dni powszednie.

Przyrządzanie paschy

Są dwa podstawowe sposoby przyrządzania paschy – na zimno i na gorąco.
Paschę na zimno przyrządza się z twarogu ucieranego z dodatkami –śmietaną, masłem, żółtkiem i cukrem.

Paschę na gorąco przyrządza się z użyciem utartego wstępnie twarogu lub bez niego. W tym drugim przypadku używa się kwaśnego mleka lub mleka słodkiego, do którego dodaje się kwaśnej śmietany. W trakcie gotowania mleko się warzy (ścina). Szczegółowych przepisów jest tu wiele.

Warunkiem zrobienia dobrej paschy z twarogu na zimno czy na gorąco jest użycie twarogu absolutnie świeżego, nie przegrzanego podczas przyrządzania i jak najbardziej suchego – całkowicie odciśniętego z serwatki.

Do gotowej, tartej na zimno czy gotowanej masy można dodać bakalie i inne dodatki, następnie się ją odsącza. Do odsączania i zarazem formowania paschy służą tradycyjnie pasocznice – drewniane rozkładane formy, z pięciu deseczek tworzące po złożeniu kształt piramidy. 

Pasocznice bywają zdobione w środku snycerską negatywową dekoracją. W braku pasocznicy użyć można doniczki z otworem w dnie, wyłożonej czystą, białą szmatką. W Polsce używa się często wyłożonego szmatką sita – durszlaka. Odsączanie paschy powinno się przeprowadzać w chłodnym pomieszczeniu, pod obciążeniem, przez kilka do kilkunastu godzin. Po odsączeniu dekoruje się paschę z wierzchu orzechami, migdałami czy innymi bakaliami.

Gotową paschę należy przechowywać w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Paschy przyrządzane na zimno są mniej trwałe, wytrzymują dwa – trzy dni, gdy przyrządzane na gorąco tydzień i dłużej.

Kuchnia rosyjska zna wiele odmian paschy różniących się szczegółowym sposobem przygotowania i doborem dodatków. Paschy „bogate”, tłuste, przyrządzone z dużą ilością jaj, masła i śmietany nazywane są bojarska i carska. Jako dodatki, poza już wymienionymi służyć mogą: czekolada, marmolada, przeciery owocowe, owoce kandyzowane, cykata. Paschę aromatyzuje się zwykle wanilią, ale także kardamonem czy badianem.

A teraz spróbuj przyrządzić paschę!

Pascha na zimno.
Pascha zwykła
3 kg twarogu
200 g masła śmietankowego
1 szklanka cukru pudru
1 szklanka słodkiej śmietany
2 łyżeczki soli
Twaróg włożyć na jakiś czas pod prasę by się pozbyć serwatki, przetrzeć przez sito, dodać śmietanę i roztarte świeże masło, sól, cukier, wymieszać i włożyć do formy. Masę można doprawić wanilią, skórką cytrynową albo rodzynkami.

Pascha niesłodka
1 kg twarogu
100 g masła śmietankowego
10 żółtek
szklanka śmietany
Do roztartego twarogu dodać masło, przetarte przez sito ugotowane żółtka, wszystko razem dobrze rozetrzeć, dodać śmietany zmieszać. Masę włożyć do formy wyłożonej serwetką i postawić pod obciążeniem na 20 godzin.

Pascha gotowana
Pascha na gorąco z twarogu
1 kg twarogu
1/4 kg cukru
5 dużych jajek
1/4 kg masła
1/2 litra kwaśnej śmietany
1/2 laski wanilii w 3-4 kawałkach
1/4 kg obranych i posiekanych migdałów
1/2 kubka posiekanej kandyzowanej skórki cytrynowej, pomarańczowej lub
mieszanki obydwu
1/2 kubka rodzynek
Ukręcić żółtka jajek z cukrem na biało. Dodać śmietanę. Powoli dodawać stopione masło, kręcąc do uzyskania jednolitej masy. Dodawać ser i nadal ucierać. Ubić białka i dołączyć do masy. Dodać resztę składników. Postawić na mały ogień i podgrzewać mieszając do pokazanie się pierwszych bąbelków. Zdjąć z ognia i ostudzić nadal mieszając. Wyjąć wanilię. Z masy uformować paschę w normalny sposób.

Pascha na kwaśnym mleku
2 l mleka
2 l kwaśnego mleka
3 szklanki śmietany
1 żółtko
cukier i wanilia do smaku
Mleko wlać do naczynia ceramicznego i wstawić do nagrzanego piekarnika aż zgęstnieje i się zarumieni, przy czym tworzące się kożuchy należy od czasu do czasu spychać na dół. (Podobnie jak robi się masę kajmakową). Następnie wyjąć, pozwolić ostygnąć i do letniego mleka wlać kwaśne mleko, śmietanę i żółtko, zmieszać i gotować na słabym ogniu, aż wszystko się zwarzy. Przecedzić przez tkaninę, przetrzeć przez sito, przyprawić cukrem i wanilią i uformować z tej masy paschę jak zwykle.

Pascha z mleka i śmietany
6 l mleka
6 żółtek
2 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
1/2 szklanki stopionego masła śmietankowego
2 szklanki cukru pudru
50 g migdałów
10 g rodzynek
50 g skórki pomarańczowej
cukier waniliowy
Ubić żółtka ze śmietaną. Wlać do gotującego się mleka. Jeżeli mleko po chwili się nie zwarzy, zakropić cytryną. Szybko ostudzić. Położyć na sito dużą serwetę w dwu warstwach wlać masę, kiedy odcieknie zawiązać rogi serwety i powiesić na 2 dni nad jakimś naczyniem w chłodnym miejscu. Następnie włożyć jeszcze na jeden dzień pod prasę (np. obciążoną deseczkę). Rozetrzeć masę w makutrze dodając masło i cukier. dodać resztę składników, zmieszać, uformować paschę jak zwykle.

SMACZNEGO!!