Smaki Kalisza

Jesionowy Dwór - Restauracja bardzo klimatyczna przy Zamku Gutów

2019-12-30 09:25:07 Tomasz Różański Poraj

Tomasz Różański Poraj
Tomasz Różański Poraj

To jest to !

Podjeżdżając do Zamku Gutów byliśmy już bardzo głodni. To był rodzinny, wielopokoleniowy wypad za miasto do restauracji, której wcześniej nie znaliśmy. Pierwsze wrażenie po wyjściu z auta, raczej średnie. Ciekawy Zamek, ładny stylowy budynek restauracji w otoczeniu budowy, rolniczych maszyn oraz magazynów i padoku, w którym wtenczas dostojnie przechadzał się gniadej maści koń.

Wchodzimy do budynku w dworskim stylu, wewnątrz czysto, stylowo i ładnie pachnie jedzeniem. Wita Nas uśmiechnięta i sympatyczna Pani kelnerka.

Nastroje nerwowe z uwagi na bardzo wybredne gusta domowników. Mama, żona i jedna z córek mają bardzo indywidualny smak, nie jadają większości potraw, jednym słowem za chwilę będzie ...

Przesympatyczna Pani podaje menu, na początek zamawiamy przepyszną herbatę z korzennymi przyprawami i z miodem oraz grzańca. Żeby nie było tak różowo, herbata takowa, aż się prosi być podana w kamionkowych garncach.

Wybór dań z menu poszedł w miarę szybko. Mimo, iż byłem przekonany, że będzie grymaszenie to wybór dań poszedł sprawnie.

Nie będę w tym miejscu opisywał wszystkich dań, choć każdy z naszej siódemki wyszedł syty i zadowolony. Skupie się na omówieniu trzech dań, wybitnych i które urzekły mnie co najmniej w dwóch z trzech elementów, które należy oceniać.

Zanim jednak przejdę do omówienia powyższych dań, muszę wspomnieć, że Restauracja Jesionowy Dwór przy Zamku Gutów specjalizuje się w kuchni dworskiej, staropolskiej i frykasach z dziczyzny co warto zauważyć. Nie omieszkam też dodać, że wszystkie potrawy były zaserwowane dosyć sprawnie oraz w odpowiedniej temperaturze, a przepyszny rosół dworski wręcz gorący co powinno być standardem w każdej restauracji.

Dania o których chciałbym zaopiniować, ocenię w trzech aspektach: prezentacja, smak oraz tekstura.

Czernina - zupa bardzo klimatyczna, typowo polska i mało popularna a szkoda.

Prezentacja:
O prezentacji tej zupy nie będę się rozpisywał i nie zamieszczę fotografii, gdyż to nie jest danie, które można w wybitny sposób zaprezentować.

Smak:
Zupa zgoli wybitna. Tajemnicą dobrej czerniny są najwyższej jakości składniki, odpowiedni rosół, krew kacza ( w tym wypadku ) suszone owoce i kilka innych tajnych dla kucharza składników. Aby jednak zachować balans słodkości , kwasowości, słoności, nie wybijającej się goryczy i smaku umami trzeba być wybitnym fachowcem. Zapewne cztery podstawowe smaki każdy zna, to słodki, słony, gorzki i kwaśny. Aby uzyskać smak, określony i pierwszy raz nazwany w 1909 roku przez profesora Kikunae z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, smak umami, trzeba mieć jednak to coś. Smak umami określa się kilkoma przymiotami: wyśmienity, smaczny a przy jego opisie stosuje się takie przymiotniki jak głęboki, mięsny, bulionowy. I taka właśnie jest czernina serwowana w Jesionowym Dworze. Głęboka w smaku, bardzo bulionowa i mięsna a zarazem owocowa, słodka i kwaśna, po prostu genialna.

Tekstura:
Zupa idealnie kremowa, z kilkoma kawałkami suszonej śliwki, grubym, ugotowanym w punkt makaronem. TO JEST TO !!!

Schabowy panierowany z sosem grzybowym.

Az trudno w to uwierzyć, ale to jakże polskie danie ma stosunkowo, krótką historię. Próżno go szukać w najstarszych kulinarnych opracowaniach, czy to w ,,Compendium Ferculorum" Czarneckiego z 1682 roku, czy choćby dziele, pióra Wielądka i jego pierwszej kucharskiej księdze z 1786 roku. Dopiero kotlety schabowe zamieściła w 1860 roku Lucyna Ćwierczakowiczowa w swoim słynnym kulinarnym poradniku.

Prezentacja:
Prezentację oceniam na poprawną i estetyczną, bez wprowadzania elementów ekstrawaganckich. Klasyczna zasada w gastronomii dotycząca dekorowania głosi, że brzeg talerza należy do gościa. Dlatego lepiej zachować powściągliwość w ozdabianiu brzegów talerza. Świerze zioła, jadalne kwiaty storczyka umiejętnie rozmieszczone na talerzu sprawiają, że nabieramy apetytu na więcej. Danie ułożone w sposób klasyczny, stylowy, ogólne wrażenie pozytywne.

Smak:
Kotlet schabowy to klasyka. Klasyka na której niejeden Szef kuchni się przejechał. W tym wypadku kotlet niebywale smaczny, idealnie dobrana i zbita wieprzowina, bardzo dobrej jakości panierka i idealne wysmażenie na smalcu !!! to podstawa sukcesu tego dania. Kotlet soczysty, dobrze doprawiony a jednocześnie chrupiący dzięki dobrej panierce i wysmażeniu. Sos grzybowy aksamitny, mocno aromatyczny i idealnie doprawiony. Malutkie borowiki nie tylko cieszą oko ale także kubki smakowe. Ziemniaczki dobrej odmiany, ugotowane na czas posypane koperkiem. Jak dla mnie do dania powinna być serwowana najlepszej jakości kiszona zasmażana kapusta, i tego tylko zabrakło. Może jeszcze kawałka kostki w schabie - ale być może to moja osobista fanaberia.

Tekstura:
Kotlet schabowy idealnie chrupiący, mięso soczyste, nie wysuszone. Polanie sosem grzybowym zapewnia wszystkie potrzebne doznania podczas spożywania posiłku, chrupkiego, soczystego schabu z kremowym i aksamitnym sosem grzybowym TO JEST TO !!!

No i na koniec zostawiłem najlepsze

Gołąbki z gęsiną.

Bardzo tradycyjne w kuchni polskiej gołąbki zostały w tym przypadku podane w nowym wydaniu, co niezmiernie mnie ucieszyło i zachwyciło.

Gotowanie to nie tylko rygorystyczne trzymanie się już sprawdzonych przepisów, ale to przede wszystkim doświadczanie nowych doznań, poszukiwanie nowych smaków i połączeń; eksperymentowanie ze sprawdzonymi przepisami.

Historia gołąbków w naszej kuchni wywodzi się z XIX wieku od ukraińskich hołubci. Spory o to czy gołąbki należy zawijać w liście kiszonej czy świeżej, sparzonej kapusty należy uznać za bezpodstawne. W końcu Grecy do swoich dolmedakia używają liści winogron i nikt im z tego powodu afrontu nie robi. Słowianie od zawsze, od kiedy pojawiła się kapusta, zawijali w jej liście, ziemniaki, kasze czy mięsiwa, w niektórych rejonach farsz przygotowuje się z baraniny, jagnięciny a nawet ryb jak w Rumuni. Historia gęsiny na polskich stołach sięga XVI wieku, od kiedy to gęsina gościła dość powszechnie na polskich stołach. Dziś jest traktowana jako produkt delikatesowy - rarytas.

Prezentacja:
Prezentacja podobnie jak w przypadku kotleta schabowego poprawna, bez wielkiego WOW. Gołąbek podany już nie w sposób klasyczny a bardziej wyszukany, przekrojony w pół. Podany na postumencie z sosu grzybowego z dodatkiem pure z ziemniaków. Potrawa dobrze komponowała się na ciemnym talerzu.

Smak:
TO JEST TO !!!
Gołąbki wybitnie pyszne, doprawione w punkt. Kapusta delikatnie niedogotowana, farsz wyśmienity a dopełnienie sosem grzybowym po postu genialne. Nie będę się rozpisywał, gdyż na samo wspomnienie smaku, nie mogę nadążyć z połykaniem śliny. Polecam z całego serca i duszy kucharza, która we mnie drzemie od dziecka. Jako łasuch i mięsożerca przyznaję 6 w sześciostopniowej skali.

Tekstura:
Dostajemy na talerzu wszystkie potrzebne do zaspokojenia naszych odczuć tekstury, które powinny być zwarte w daniu. Jest chrupkość kapusty, jest aksamitny sos i dający delikatny opór farsz. Wszystko co potrzeba w jednym daniu. Brawo

Chciałem napisać podsumowanie, jednak wystarczy tylko na koniec napisać - Jesionowy Dwór - TO JEST TO !!!

UWAGA: to NIE jest artykuł sponsorowany. W tym dziale publikujemy wyłącznie RECENZJE naszego autorstwa, jak i nadesłane przez Czytelników - smakoszy. Zarówno opisy potraw, jak i lokali są subiektywne. Zachęcamy do publikacji własnych opinii i przepisów.

Przeglądaj zasoby calisia.pl

OPINIE UŻYTKOWNIKÓW:

TE ARTYKUŁY MOGĄ CIĘ ZAINTERESOWAĆ